La panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca (del quechua chankaka), empanizao, papelón, piloncillo o panocha, es un alimento típico de Brasil, Colombia,Chile, Ecuador, México, Cuba, Panamá, Perú, Venezuela, y varios lugares de Centro América, también de algunas provincias de Argentina (Tucumán, Misiones, etc.) y Bolivia, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Su nombre se debe al acto de panificar el juego de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.
Se utiliza para elaborar bebidas. Una bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador, es la Aguapanela, o "Papelón con Limón" o Aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, a la cual se agrega limón, pudiéndose consumir fría o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo: el guarapo es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También es usada como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.
A la panela se le atribuyen efectos muy benéficos en el tratamiento de resfriados, tomándola en forma de bebida caliente de 'aguapanela' con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El 'agua de panela' fría, es comúnmente utilizada por algunos deportistas como una bebida hidratante natural, que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física
La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta además significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales como el calcio, el hierro y el fósforo y vitaminas como el ácido ascórbico.
La elaboración de la panela, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios de proceso. En Colombia se estima la existencia de cerca de 20.000 trapiches paneleros que vinculan directa e indirectamente cerca de 350.000 personas en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.
En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. La primera vasija es donde se da comienzo a la cocción del líquido proveniente de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda vasija se va traspasando la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.
La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera vasija -con la mejor calidad- es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla. Normalmente la gente en Colombia posee en su cocina una piedra de río muy resistente llamada la piedra de la panela o simplemente la piedra.
En Colombia, es muy usada como edulcorante, en postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha y la natilla (en su forma artesanal). Además es consumida directamente o como bebida (aguapanela), de dos formas, con limón o con leche. Se comercializan, además del tradicional bloque, diversas presentaciones de panela, como la circular, en polvo, o en pastillas (similares a las del chocolate para taza).
En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas (ejemplo de ello es la variante de la limonada llamada Papelón con Limón). Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica para el de forma prismática, y el de papelón para el de forma cónica. Así mismo, este último suele ser un poco más oscuro que el primero.
En Costa Rica se conoce como "Tapa de dulce", y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. A la bebida caliente se le llama "agua dulce" y la bebida fría con limón se conoce como "agua de sapo".
En Ecuador se conoce como "panela" al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular, pero actualmente es raro gracias al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país.
En Guatemala se le conoce como "rapadura" o "panela" propiamente, y se utiliza para preparar postres típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela.
En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida a base de frutas hervidas como la guayaba, manzana, tejocote, caña de azúcar y canela acompañada por el piloncillo y se toma en invierno, etc. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.
En Panamá se la conoce como "raspadura" o "rapadura" y en Bolivia como "chancaca" o "empanizao", en Argentina y Chile como chancaca o raspadura, en Brasil se la llama "rapadura".
En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, como ingrediente importante de la miel que acompaña a los picarones, el célebre Turrón de Doña Pepa, sopaipillas, la calabaza al horno, el ranfañote y muchos dulces serranos como la "mazamorra cochina".
La chancaca en Chile se hace no sólo a partir de azúcar de caña, sino también de miel. Éstas se funden juntas y se solidifican una vez frías en bloques. Para su uso se disuelve en agua caliente y se le añade canela, clavos de olor, zestes de naranja o limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina "sopaipillas pasadas", o con picarones, pero ello es menos habitual y también en los alfajores rellenos con chancaca típicos en septiembre. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los "Huesillos" (duraznos deshidratados) para la bebída típica de "Mote con Huesillos".
En el noroeste de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólido, llamado chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas).
Wednesday, April 7, 2010
Dulces Latinos: La Raspadura y su Historia
Beginner Salsa Workshops in Denver - On1 & NY On2
When: Saturday, April 17, 2010 1:00 PM
Where:
Motion En Fuego
2828 N Speer Blvd #101
Denver, CO 80211
303.475.3569
Hi Everyone!
These workshops are the last installment of workshops for the Winter Semester of Universidad Del Baile Latino - my semi annual weekend workshops for Social Latin dances. The Senior year is full of great patterns, footwork, styling for men and women when you're dancing Salsa, both On1 and On2. Finally, learn the difference between these two popular ways to dance Salsa. Dance them both and decide for yourself what your preferred dance style is.
Saturday, April 17th
1-2 PM - On1 Salsa Basics: What the heck is "on1" and why should you dance this style? Commonly known as "LA Style Salsa", on1 is a very common way to dance in Denver and around the world. It's style is evolving as we speak and in this class we'll learn all about what that means, how to hear the "1" in the music and start on that every time! We'll also learn the basic steps of Salsa with some extra technique tips only Bridget can teach.
2-3 PM - On1 Salsa Patterns: Ok, so we've got the basics covered, now let's make it exciting. This class will introduce you to very cool, easy to lead and follow combinations that will show you how to dance with fluidity!
3-3:30 PM - Break
3:30-4:30 PM - On1 Salsa Footwork Shines: Salsa isn't just the patterns, it's about feeling the music and showing it in your body's movement. Learn how find your dance style thru footwork movement, rhythm changes and body movement. You'd be surprised how much this affects your overall
dancing.
Sunday, April 18th
1-2 PM - NY On2 Salsa Basics: Known around the world as New York On2 Salsa (sometimes called Mambo) this style of Salsa was pioneered by the great Eddie Torres. Eddie Torres is known to have kept social Salsa dance alive and helped develop it into the style of dance you see today. New Yorkers have been dancing On2 for decades but NY ON2 Salsa has enjoyed huge popularity around the world and some of today's best dancers are On2. You'll feel how this style really fits into Mambo music
and how it really brings the music alive in your movement.
2-3 PM - NY On2 Salsa Patterns: Yes, you can transfer all of your On1 patterns to On2 but if you are used to dancing On1 this can present a challenge. Don't get discouraged, the end result will be worth it. In this class we'll cover a typical On2 basic pattern and you'll understand how the movement style of On2 differs from On1.
3-3:30 PM - Break
3:30-4:30 PM -NY On2 Salsa Footwork Shines: NY On2 is characterized by its connection to the music. Footwork is essential to show your understanding of the music. On2 footwork open the door to complete experimentation with the music through a sometimes complex mix of taps, slides, spins, suzy q's and many other footwork elements. Give it a shot and expand your horizons!
Pricing: single workshop: $15 - one day pass:$35 - full weekend pass:$70
All classes held at Motion En Fuego Dance Studio---> 2828 n speer blvd #101 denver 80211
To register go to www.bridgetellisdance.com or email me at bridget@bridgetellisdance.com
Learn more here:
http://www.meetup.com/denversalsa/calendar/13113704/